LA CUISINE MAROCAINE: vue par son art culinaire du terroir

L'art culinaire au Maroc est né d'un savoir faire qui s'est construit au fil des rencontres des différentes civilisations méditerranéennes. Son histoire, telle qu'on la connaît, remonte à plus de 2000 ans : la première relation nous vient de l'auteur romain Pline l'Ancien. Elle mêle des traditions Berbères des origines, Romaines, aux apports Arabo-Andalous ou aux échanges entre pays du Maghreb ...

LE MAROC GOURMAND :

Si le Royaume du Maroc offre une mosaïque de plats riches et savoureux, ce n’est pas un pur hasard, mais bien évidemment grâce à sa situation privilégiée, à la croisée des cultures et des civilisations, depuis la haute Antiquité. Le Maroc est gourmand de son authenticité, de ses recettes qui sont à cent pour cent le reflet de la longue histoire riche en traditions, ainsi que des particularités régionales. Le Royaume recèle des secrets gourmands profonds issus d’un savoir-faire ancestral, miroir du patrimoine du terroir.

La cuisine est l’art qui témoigne du degré de civilisation dans un pays, car les habitudes alimentaires d’un peuple sont toujours intimement liées à la géographie de sa localité. L'alternance d’austérité et de majesté, de rudesse et de douceur, de mesure et de démesure qu’offrent les montagnes, les plaines, les mers et les lacs, se retrouve dans sa cuisine, tout à la fois rustique et opulente. Tout s’enchaîne avec logique : les cimes engendrent les torrents et les lacs qui nous proposent une variété de poissons et particulièrement de la délicieuse truite de l’Atlas, d’Azrou. Les pâtures, les plaines du Souss, du Doukkala, du Gharb, du Tadla, d’Azilal, etc., qui gonflent les pis des vaches d’un lait riche et gras qui permet la diversité et la richesse de l’art culinaire marocain. L’agriculture offrant de grandes variétés de légumes et de fruits est aussi et surtout à l’origine de cette richesse culinaire. Cette cuisine témoigne de diverses cultures et de civilisations dont est riche le Royaume.
Grâce à sa situation géographique spécifique, porte de l’Europe et de l’Afrique, le Maroc est le trait d’union entre l’Orient et l’Occident. Les différentes ethnies venues en grandes masses vers Al Maghreb Al Aqsa depuis l’aube de l’Histoire, n’ont fait qu’enrichir sa culture, son Histoire et son patrimoine culinaire.

La cuisine marocaine est une cuisine multiculturelle berbère, arabe, juive, chrétienne… Elle forme un vrai amalgame de savoir faire inégalé, ce qui en fait, d’ailleurs, l’une des meilleures cuisines au monde !

Le Maroc actuel est l'héritier direct de cette civilisation, dans l'esprit de la tradition, avec une jolie touche de modernité.

La cuisine marocaine accommode avec raffinement légumes et fruits gorgés de soleil, épices rares et parfumées, délicats poissons et viandes savoureuses...

La meilleure des cuisines orientales, réputée dans le monde entier, met vos papilles en fête.

La cuisine marocaine, particulièrement raffinée, témoigne d’influences internationnales. Elle associe les ingrédients et arômes de la tradition juive séfarade à des techniques de la cuisine française, aliées au piment du soudan. Epicée et aromatique, elle emploie le safran, les citrons confits, l’ail, la coriandre fraîche et des quantités de cannelle, noix de muscade, gingembre et poivre de la Jamaïque. Elle se caractérise par l'usage d’huile d’olive ou d'argan, le citron, l’ail, les herbes aromatiques et parfois des épices très fortes. Elle affectionne la coriandre, l’aneth et l’oignon frais et adore le cumin, le gingembre séché, les amandes, La cannelle est abondamment utilisée dans les plats salés et sucrés.

Voici les principaux plats marocains à goûter absolument. 

BROCHETTES

 À l'entrée d'un souk, sur une place, au bord d'une route, on cuit sous vos yeux de délicieuses brochettes : un régal, économique et rapide. Elles sont généralement accompagnées de salades croquantes….

COUSCOUS

C’est le traditionnel déjeuner familial du vendredi, mais vous en trouverez tous les jours au restaurant. Au cours de votre voyage, vous pourrez déguster mille couscous, car il varie selon les régions et la créativité de la cuisinière. Essayez de ne pas utiliser vos couverts pour le manger, mais plutôt vos doigts, à la marocaine. 

Ingrédients:

Pour 3 à 4 personnes
- 500 g de gigot d'agneau
- 500 g de carottes
- 500 g de navets
- 250 g de courge
- 2 courgettes
- 1 bol de pois chiches trempés ou de fèves fraîches
- 2 tomates pelées et épépinées, 1 oignon
- 1/2 bouquet de coriandre
- sel, poivre, gingembre, huile d'olive
- 500 g de semoule de couscous fine
De l'eau tiède pour la semoule

Préparation: Dans une cocotte-minute mettre la viande, l'oignon et les tomates coupés en morceaux Rajouter l'huile d'olive et les épices. Y verser un petit verre d'eau.
Laisser mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps, rajouter les pois chiches et recouvrir d'eau. Faire cuire à couvert pendant 15 minutes. Pendant ce temps, éplucher les légumes et les couper en morceaux de taille moyenne, laver le coriandre et le ficeler. Une fois les 15 minutes passées, rajouter dans un premier temps les carottes, les navets et le coriandre . Laisser cuire 15 minutes en faisant attention au niveau d'eau, rajouter si besoin.
Mettre les courgettes et la courge, faire cuire 15 minutes.

Méchoui :

 Agneau rôti à la broche ou au four. La viande fond dans la bouche !

Ingrédients :

1 quartier de mouton de 3 kg (épaule et côtes)
1 c. ½ à soupe de piment rouge doux (paprika)
1 c. ½ à café de cumin
150 g de beurre fondu
sel

 Mélanger les épices avec le beurre fondu. Enduire l’épaule avec ce mélange (prendre soin de détacher la peau sous l’épaule pour introduire le mélange d’épices). Laisser macérer environ 1 h. Préchauffer le four à 180° C (th.6). Arroser l’épaule avec 1 verre ½ d’eau et l’enfourner. Laisser cuire environ 2 h 30 à 3 h, en retournant la viande à mi-cuisson et en l’arrosant de temps en temps de son jus et de beurre fondu. Disposer ce méchoui dans un grand plat et servir accompagné de coupelles de cumin et de sel, ainsi que de salades diverses.

Pastilla :

 Une fine pâte feuilletée farcie de pigeon et d'amandes : c'est le fameux sucré salé à la marocaine. Il existe des variantes au poisson, au poulet et même au lait pour le dessert. Voici la recette traditionnelle aux pigeons :

Ingrédients :

- 15 feuilles de brick
- poulet de 1 kg 500 vidé et barré (ou 8 pigeons)
- 2 oeufs battus
- 10 oeufs
- 1 cuil. à café de persil haché
- 200 g d'amande grillé
- 2 doses de safran
- sel
- 2 verres à moutarde d'huile
- 100 g de beurre 
- 1 cuil. à café de gingembre
- 1 cuil. à café de poivre
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuil. à soupe de cannelle
- 500 g d'oignons hachés 

Préparation :

Dans une grande marmite, mettre le poulet, sel, oignons, safran, l'huile, poivre, gingembre et laisser mijoter 3 mn. 
Ajouter de l'eau et laisser cuire 25 mn.
Puis, retirer le poulet, désosser le et le tenir au chaud , laisser la marmite sur le feu et y ajouter les 10 oeufs battus, le sucre, la cannelle et le persil laisser réduire tout en mélangeant sans arrêt pendant 5 mn.
Beurrer un plat à gâteau. A l'aide de 4 feuilles couvrir le fond du plat, il faut faire chevaucher et dépasser les feuilles du plat. Consolider le fond, en ajoutant 2 feuilles. Mettre la préparation aux oeufs refroidis sur le fond de la pastilla et recouvrir d'1 ou 2 feuilles puis déposer les morceaux de poulets et recouvrir d'1 ou 2 feuilles et déposer les amandes, un peu de sucre en poudre et recouvrir d'1 feuille puis rabattre les bords des premières feuilles. Enduire la surface de la pastilla des deux jaunes d'oeufs puis refaire comme les 4 premières feuilles et rabattre les cotés sous la pastilla.
Enfourner à mi-hauteur et faire cuire la pastilla pendant 25 mn en l'arrosant souvent de beurre fondu, en la retournant à mi-cuisson.
Servir chaud, après avoir déposer la cannelle et le sucre glace.

D'autres pastillas existent on ne peut que les citer ici:

Pastilla des Sraghnas
Knafa parfumée aux noix et à la crème chantilly 

Plats du Ramadan :

 Au coucher du soleil; on rompt le jeûne (f'tour) avec la riche et savoureuse harira, soupe à base de viande, lentilles, pois chiches, avec les beghrir, petites crêpes en nid d'abeille servies avec du beurre fondu et du miel, les shebbakia, gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel. Cette " légère " collation permet d'attendre le vrai dîner qui se déroule plus tard dans la nuit.

Ingrédients:

- 1 coulis de tomates
- 1 bouquet de persil, 1 bouquet de coriandre
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 1 pincée de cannelle, 1 pincée de safran
- 1 grand verre de farine
- 1 noix de beurre ou 1 càc de smen
- 60 g de cheveux d'anges
- 1 oeuf
- Sel, poivre

- 200 g de viande de mouton ou de boeuf ou abats de poulet
- 1 bol de pois chiches trempés
- 100 g de lentilles

Préparation:

Couper la viande en petits dés, hacher finement le coriandre, le persil, le céleri et l'oignon. Les mettre dans une cocotte-minute, ajouter les pois chiches, les lentilles, le safran, la cannelle, le poivre, le sel, la noix de beurre (ou smen) et le coulis de tomates. Recouvrir de 2 litres d'eau et faire cuire à couvert 20 à 30 min.

Dans un tupperware, délayer la farine dans 1/2 litre d'eau, secouer énergiquement pour éviter les grumeaux. Une fois que les pois chiches sont bien cuits, mettre la cocotte sur feu moyen et y incorporer le mélange farine + eau tout en remuant.
Ajouter les cheveux d'anges et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Dans un bol brouiller l'oeuf et le verser dans la préparation tout en remuant.
Laisser bouillir l'ensemble pendant 10 à 15 minutes. Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la soupe qui doit être veloutée mais non épaisse, rajouter de l'eau si c'est le cas.
Remarque:
Les pois chiches doivent être mis à tremper la veille. Une fois la soupe servie, vous pouvez y mettre un peu de jus de citron.
La soupe s'accompagne de dattes et de figues séchées ainsi que de halwa (gâteau au miel). 

Tajine :

Ce mot désigne à la fois le contenant (plat de terre cuite décoré au typique couvercle conique) et le contenu (ragoût de viande, de volaille, de poisson et de légumes cuit à l'étouffé). Goûtez, vous comprendrez pourquoi le tajine est le plat national marocain. Nous avons choisi de vous présenter le:

Tagine de poisson au four

La chermoula est la préparation mère (de base )pour assaisonner la plupart des poissons dans les recettes marocaines, qu'ils soient frits, cuits en tajines avec des légumes ou bien farcis et cuits au four. Elle peut se préparer d'avance et se conserver dans un bocal au réfrigérateur.

Ingrédients de la chermoula:

- 1 gros bouquet de coriandre

- gros sel

- 4 gousses d'ail

- 1/2 verre à thé d'eau- 2 cuillerée à soupe de piment doux

- 1/2 cuillerée à café de piment fort

- 1 cuillerée à soupe de cumin

- 2 cuillerée à soupe de jus de citron

- 3 cuillerée à soupe d'huile d'olives

Préparation :

Piler le coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives.
Enduire le poisson de cette marinade et laisser imprégner au frais pendant au moins 1/2 heure avant de le farcir si c'est un grand poisson, le passer dans la farine puis le frire dans l'huile chaude s'il s'agit de petites pièces, ou bien de le cuire en tajine.

Ingrédients du tagine de poisson:

- 1 beau poisson (alose, loup, daurade, pageot)
- chermoula (cf. recette précédente)
Pour la garniture :

- 1 kg 1/2 de pommes de terre fermes épluchées et coupées en fines rondelles
- 2 kg de tomates épépinées et coupées en rondelles
- 4 poivrons grillés, épépinés et coupés en lamelles dans le sens de la longueur
- 4 piments verts piquants
- 1 dl d'huile d'olives
- 1 bouquet de persil haché
- sel et poivre
- 2 citrons coupés en rondelles fines
- le jus des tomates recueilli en passant les pépins de tomates à la passoire grille fine.

Préparation : 

Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives. Bien enduire le poisson avec cette marinade, inciser le dos du poisson pour la faire pénétrer, laisser reposer 2 heures. Tapisser le fond d'un plat allant au four avec les rondelles de pommes de terre, placer sur ce lit le poisson, recouvrir avec les rondelles de tomates, ajouter les lamelles de poivron, les piments et l'huile. Saupoudrer de persil haché, sel et poivre, décorer avec les rondelles de citron, arroser avec le jus de tomate mélangé au reste de marinade. Cuire à four moyen-chaud pendant 40 mn en l'arrosant de son jus à mi-cuisson. Pour obtenir une sauce onctueuse, on peut la recueillir dans une casserole pour la faire réduire. En napper le poisson juste avant de servir.
Présenter entier et décoré de demi-rondelles de tomates fraîches alternées avec des demi-rondelles de citron et des feuilles de persil.

THÉ À LA MENTHE

Il désaltère, réchauffe, requinque, se boit le matin, après les repas, à n'importe quelle heure. Le thé à la menthe qui accompagne les desserts est un thé vert, le gunpowder, en général présenté en boules, accompagné de menthe. Un plaisir qui ne se refuse jamais.

L'eau chauffe dans le samovar en cuivre, et peut attendre ainsi d'être versée dans les théières, au moment opportun, sur les feuilles de thé auxquelles on a ajouté du sucre et une poignée de feuilles de menthe.On verse le thé aux convives, dans leurs verres pleins de menthe fraîche, en soulevant la théière le plus haut possible : le thé doit glouglouter telle une fontaine et tomber dans le verre en une mousse dorée. On le déguste alors en se brûlant les doigts...

Quel délice, lorsqu'il accompagne la pâtisserie !

La pâtisserie :

Pour finir le repas, rien de tel que de la Pâtisserie marocaine, qui est un savant mélange de miel, d'épices, de sucre, d'amandes, de fruits secs ou confits et d'arômes naturels. Leurs noms sont synonymes de délices (et de calories !). En voici quelques-uns, au hasard des plateaux  de cornes de gazelle, en forme de croissant, fourrées de pâte d'amandes et parfumées à la fleur d'oranger ; la ghoriyba, un gâteau tendre aux amandes saupoudré de sucre glace ; les briourat : de petites enveloppes de feuilles de pastilla farcies aux amandes, frites dans l'huile très chaude, trempées dans le miel, dorées et croquantes ; les dattes fourrées aux noix et à la pâte d'amandes...

Gâteaux au miel, cornes de gazelles, feqqas aux amandes, aux raisins secs, ghoriba aux amandes, au sésame ... Irrésistible et très riche !